第671章 真是不一样啊

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刘雨农站在厨台前，随口回答：“经典。”刘家菜虽然后期有不少的改良创新菜，但真正从古籍上传下来的经典菜肴，却是一直流传了下来。至于后期的改良版和创新版，也都是因地制宜，适时进行调整。所以像酿菜席这样的老式菜，店里一向是按照经典的烹饪方法去制作，让顾客可以品尝到真正的经典老味道。如果是经典，付宇心里就有数了。他昨天参看的经典老味道食谱里，就刚好有今天菜谱的几道菜肴。这让他心里多少有了点规划，起码知道即将要学习的菜肴具体是什么样式，什么口味，烹饪的大致方法有哪些。刘雨农很快开始烹饪教学。她拿过洗干净的苦瓜放到桉板上，一边切制，一边问付宇：“以前听说过酿菜吗？”付宇如实说道：“还是听你说了之后才知道的，以前还真没听说过。”刘雨农手中的苦瓜是小工已经洗净去瓤的空壳，她直接下刀，动作麻利的切成宽厚一致的圆墩。“酿菜席，是我们刘家祖传下来的......”刘雨农此生最引以为豪的，就是自己身为刘娘子的后人，有着真正的家学渊源做为支撑。在圈子里，不少的老一辈名厨，对她这位小辈，都多有提携之意，爱护有加，基本全是看在这份情面上。有底蕴，和没有底蕴的厨师，在同行的眼中，地位是全然不同的。这就是底气，就是天生高人一等的家世。提到自家的秘制席面，刘雨农颇有兴致。“我们祖上曾流传过一句老话，无酿不成席。而这话的源头，其实出自我们家老祖宗刘娘子当年的一次经历......”刘娘子当年在宫中御膳房，是专门为皇宫里的贵人烹饪席面。有一次，贵人没有胃口，想吃豆腐，可偏偏当时身怀有孕，又担心饮食的营养跟不上，不得不吃些肉食。刘娘子得了吩咐，想出一个两全其美的办法。在豆腐中间挖个洞，把猪肉剁碎后填进去，一起煎熟。贵人一尝，拊掌称好，说这比单吃一种菜要美味得多！刘雨农口才极好，有着高等学历的熏陶，堪称满腹经纶。一则古时候传下来的故事，由她说出来，就彷若刚发生在眼前。付宇听的津津有味，心里感触颇多。刘娘子不愧是一代女名厨。瞧瞧人家这反应能力，创造思维。仅仅因为一句话，就能创新出一道菜肴。这不光是需要拥有丰富的烹饪经验，还需要有聪慧的大脑，能迅速想到将两者合二为一，并运用自己所能掌握的厨艺技巧，研创出一道味道鲜美可口的菜肴。真是让人叹服啊！付宇赞叹不已。刘雨农说完了故事，看了眼认真倾听的付宇，心里很是受用。为人师者，最欢喜的就是自家徒弟勤奋认学。自己倾心教导时，自然也希望付宇能仔细学习，不要辜负了自己的一番苦心。付宇态度端正认真，刘雨农教起来也分外有动力。“这个故事据说是真实的，毕竟记录在家谱中，不过我想说的，却是这个故事所道出的烹制酿菜的精髓。”“光吃素菜平平无奇，光吃肉又滋味单调，但若能把它们巧妙地组合起来，风味就完全不同了。”“酿菜的口味比一般炒菜更丰富有趣，也更考验厨师的手法和创意。”付宇听的直点头，确实，虽然没有机会亲口品尝，但只是根据烹饪的具体操作，也能知道，这酿菜的口感确实非常丰富。先不说外面包裹的素菜，单是“酿心”除了肉末外，还会放糯米、咸蛋黄，不仅能丰富风味，更能增加馅儿的黏度，让皮与馅紧密相连，不至于一快子只夹起“外圈”。刘雨农示意付宇看厨台上的备菜：“酿苦瓜，酿豆腐，酿青椒，是非常出名的酿菜三剑客。”“我先做这三道，你瞧着点，看我怎么做的，等看会了，再上手。”付宇点头答应，仔细看着刘雨农烹饪。刘雨农话一出口，付宇就明白了她的意思。和以往的教学一样，都是从简单的菜肴开始入手，让他有个熟悉的过程。先做的酿苦瓜，还有接下来的酿豆腐和酿青椒，是整桌席面里最简单的三道，易操作，好上手。而刘雨农不愧是名厨，从一下刀开始，就让付宇眼前一亮。刘雨农切苦瓜用的是直刀法。刀与原料接触面成垂直角度，按用力的大小和手、腕、臂膀运动。明明只是很常见的刀法，但是刘雨农做起来，只两刀下去，就能看出来不凡的刀工。正所谓行家一出手，就知有没有。刘章鹏得了师傅汪玉龙的暗示，一边忙着手里的活计，一边盯着刘雨农那边的动静，竖着耳朵偷师。长年跟在自家师傅身旁帮厨，刘章鹏早就已经形成条件反射了，一看到刘雨农切好了苦瓜，端过剁好的肉馅，顿时眼皮一跳，下意识的就想伸手过去帮着递饺子铲。不等他有所动作，付宇不动声色的把饺子铲拿了过来。所有的肉馅都是事先剁好的，刘雨农使用时，只需要根据用量直接进行搅拌就可以。而为了方便确定肉馅的用量，往往都是用饺子铲，根据自己的经验进行估量。果然，刘雨农头都没有抬起，随口吩咐：“饺子铲。”话音刚落，付宇已经把饺子铲递了过来。刘雨农不由抬头看了付宇一眼，接过饺子铲时，忍不住扬起了嘴角。有这样一个帮厨，烹饪时也太省心了。接下来，基本上每当刘雨农有什么需要时，付宇都会第一时间将所需要的厨具递到刘雨农伸手可及的地方。刘雨农只需要安心烹饪，根本不用出声提醒。因为做的顺心，所以刘雨农在操作时，心情不错的仔细教导付宇：“这肉馅用的是五花肉、香孤、鲜鱼，一定要切成末。”“在馅儿中混入糯米除了保证口感外，还因为可以将肉馅牢牢的粘附在苦瓜上面。”眼瞧着刘雨农已经按量调完馅儿了，付宇赶忙接手过来，帮着搅拌。等搅拌均匀，刘雨农将空心苦瓜墩填满糯米馅，摆入盘内，入笼蒸熟。趁着这段时间，又开始烹饪酿辣椒和酿茄子。酿辣椒用的是豆腐泥、鸡蛋和豆粉搅拌成馅儿。而酿茄子则是猪肉混上韭菜和紫苏做成肉馅。三道菜上了蒸锅，刘雨农说道：“这酿苦瓜，清蒸之后咸鲜脆嫩，清澹爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气。”“酿辣椒则味鲜香，稍带辣，其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化。”“酿茄子相对比较普通，但是用猪肉混上韭菜和紫苏做成肉馅，吃起来口感非常特别。”刘雨农说的时候，付宇听的非常认真。他发现刘娘子其人实在是妙啊！这位古代的女名厨，不但擅厨艺，而且略通医理。刘家菜中的不少秘制菜，其实都有一定的药膳作用。就比如眼下的三道酿菜。刘雨农所说的药理同付宇了解的完全相同。可见，刘娘子确实颇懂药膳方面的知识。刘雨农说着，拿过放到托盘上的长豇豆。“下面我做酿豇豆，这道菜，是所有的酿菜里，唯一店里会四季供应的菜肴。”酿菜每年按照季节上菜谱四次，菜色并不完全相同。冬季是精挑细选的酿菜席，其他三个季节，则会根据市面上的菜色进行调整。比如8月南瓜花开，菜谱上就会有酿南瓜花。夏天冬瓜是明星菜，能祛湿消暑还能降血脂降胆固醇，所以菜谱上会有冬瓜酿。而酿豇豆则是四季中，唯一每次都能登上菜谱的酿菜。付宇一听这话，顿时打起精神，专心致志的看着刘雨农操作。酿豇豆所用的肉馅是用鲮鱼肉和猪肉调制而成。“放适量的姜末，盐、胡椒粉，半汤匙的清水和生油，2汤匙的生粉，向着同一个方向充分搅拌至起胶。”付宇赶忙接手过来：“师傅，我来吧。”刘雨农也没跟他客气，做菜是件力气活，站的时间长，手臂还要施力，别看刘雨农瞧着清瘦，其实胳膊上都是肌肉。眼瞧着搅拌的差不多了，刘雨农吩咐道：“肉胶需要大力摔打，反复40次吧。”摔打的次数，要根据肉馅的数量和厨师的力气而定。刘雨农大概估计着说了个数。付宇依言照做，戴上一次性手套，拿起肉馅隔大约20厘米的距离大力摔打进大碗里，反复40多次。肉馅越砸越劲道儿，不怕费力气，其实多砸几下效果更好。刘雨农查看之后，满意的点点头，往摔打好的肉馅中加入炒香的芝麻。随后又陆续加入了葱粒和花生碎。掐去头尾的长豇豆放到加好水的锅中，放点盐，放点油，把豇豆焯一下，水开大概2分钟左右，豇豆颜色变深变绿就可以捞出来了。捞出来以后过凉水，除了可以保持豇豆嫩绿的颜色，还可以避免豇豆断裂不好编制，同时保持豇豆的爽脆。豇豆盘成圆圈，打结，多余的剪掉，编成花环。刘雨农自己编了一个，递给付宇一根，原意是让他练手。毕竟每个人编制花环都有自己的习惯，她并不指望付宇编好的豇豆花环能用。不过当她刚编好一个，就瞧见付宇那边已经编好了两个，并随手放到了托盘上。刘雨农赶忙出声制止：“不用，你编的留着一会儿单独......”说着话，她伸手想要把付宇编好的豇豆花环拿出去，结果手刚伸到一半，顿住了。这托盘上面摆着三个豇豆花环居然一模一样。无论是花样还是大小，甚至摆放的角度，全无偏差，就跟一个模子里刻印出来的一样。刘雨农话说到一半，打了个转儿：“行，放这儿吧。”说完，忍不住又夸赞道：“你速度挺快啊！”付宇笑笑，手上不停，刘雨农编完第三个豇豆花环时，付宇已经又编好了一个，站在旁边等着了。刘雨农乐得省事，把豇豆花环摆放好，把肉馅酿进豇豆花环里面。烧热平底锅，刷一层薄油，把豇豆花环放进去中小火煎至金黄。另一面同样操作。刘雨农的火候掌控技能也很娴熟，煎制的时间把握的刚刚好。等豇豆花环煎好，盛出来备用。重新热油锅，放进蒜粒爆香。把豇豆花环重新放进锅里，用耗油、生粉、清水做一个欠汁，倒进去，加盖焖5分钟。趁着这段时间，把蒸好的酿苦瓜，酿辣椒和酿茄子全部做好最后的烹饪摆盘。等豇豆花环焖制好了，把豆角环夹进碟里，淋上欠汁，撒上葱花就可以了。刘雨农这边四道菜出炉，就有传菜员很快端走，为顾客送餐去了。她这边帮着烹饪，汪玉龙和刘章鹏顿觉轻松不少。刘章鹏也能腾出功夫，一边忙着手里的活，一边瞄着刘雨农那边教导付宇。不得不说，这有文化和没文化的人，在带徒弟的时候，也非常的不一样。同样的烹饪指导，自家师傅就是连骂带训，让自己揣摩。而刘雨农则是说的非常详细，让人一听就懂了。刘章鹏羡慕的看着付宇，有个好师傅，真是不一样啊！站在自己厨台前，按部就班接单颠勺的汪玉龙，时不时的也转头看一眼刘雨农那边。看了一眼，也不由心生感慨。瞧瞧人家那徒弟，真是，一点就通，一说就透。哪像自己的笨徒弟，就差手把手教了。而且，看得出来，刘雨农跟付宇之间的配合实在太默契了，几乎是刘雨农一个眼神，付宇就能迅速领悟。很多时候，往往不等刘雨农吩咐，付宇那边已经早早的做好准备了。可见这人多有眼色，心思多细。唉！真是人家的徒弟就是好啊！再看看自家这个......啧啧！