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难怪廖永新看了都直皱眉。
“是你想的那道菜,没办法了,赶鸭子上架也得上。咱们抓紧时间,先把清汤煮上,要不然来不及。”
他所说的清汤,需要用整鸡、整鸭、完整的猪肘子以及火腿来熬制,起码需要四个小时的时间。
好在两人今儿来得早,要不然可就抓瞎了。
廖永新和杜少杰一起行动,好在食材不缺,倒省了许多功夫。
杜少杰将整鸡等食材处理干净,对半切开,去除油脂、内脏、淋巴之后,再进行焯水。焯水之后需要将它们清洗干净,然后冷水下锅,仅放入葱姜便开始煮制。
整个过程需用小火慢慢的熬,切忌大火,要不然汤容易浑浊。
“廖师傅,我来剁肉蓉。”
杜少杰对于清汤的制作流程很熟悉,尽管只是纸上谈兵,但做一些基础工作还是没问题的。
廖永新点点头,开始处理别的食材。
肉蓉也就是将肉尽量的剁细,然后用来扫汤,以便去除汤里的杂质。
杜少杰将处理好的鸭脯肉、鸡脯肉和猪里脊放在案板上,然后用刀分别剁碎。这个过程大约需要四十分钟,剁得越细越好。
“小杜,看来你对这道菜并不陌生啊。”
廖永新注意到了杜少杰的表现,他一边处理别的菜需要用到的食材,一边笑着说道。
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