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鸡肉和鱼肉两种肉先分别剁碎,然后合在一起再剁一会,尽量剁得细一些。用通俗的话讲就是要剁成肉泥,完成之后装入小盆中。
接下来处理马蹄,清洗干净之后剁碎,将细小颗粒放入一个装有肉泥的盆里,加适量的清水(清汤)用手搅拌成糊状。
紧接着打几个鸡蛋,需要将鸡蛋清分离出来,然后分多次加入肉泥中拌匀。这时候可以依次放入盐、味精、湿淀粉,调匀备用。
另起汤锅,放入高汤,大火烧开。
调味品只需加盐、味精、姜汁、料酒即可,然后用水淀粉勾成琉璃芡备用。
接下来就是最重要的一道工序,过油。
先热锅,锅里倒入宽油,转中火。等油温升至将近三成热的时候,用手舀出盆里的肉泥,放入油锅中。
杜少杰双手同时操作,一只手舀肉泥,一只手轻轻的晃锅。
等所有的肉泥放下去,全部成大片浮起之后,就可以捞出放入提前装了琉璃芡的汤碗中。
这道菜本来应该用炒香的豌豆苗垫底,但他没有食材,所以就省略了这一步。
此时,碗中漂浮的一片片洁白的鸡片,看起来就像朵朵芙蓉花盛开,十分的漂亮。
杜少杰拿了一副碗筷,尝了一下鸡片和汤汁,感觉还可以。
唯一的缺点就是之前的油温稍高了点,鸡片的表面有一点点网状的细微小洞。虽然不仔细看根本就察觉不到,但瑕疵就是瑕疵,是客观存在的。
果然,第一次做的这道【芙蓉鸡片】没有入流。
他随后将厨房收拾利索,封死了炉子,洗漱之后就回屋躺下。
他仔细回忆了钟福祥做这道菜的手法,然后和自己加以对比,找到了不少小问题。这也是一种收获,发现问题解决问题,人就是在这个过程中才能不断地进步。
翌日。
杜少杰一大早就来到了一号大院。
上前和门岗说明了来意,门岗先打了一个电话,然后才放行。
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